Rouleau van kippendij
Het inpakken van de loempia was zo'n succes dat we vandaag het nog een keer doen, deze keer maken we een rouleau, oftewel een rol van kip.
Dit is een mooie bereiding die van een gewoon stukje kip een mooi gerechtje maakt dat fraai is te presenteren. Er komen allerlei feestdagen aan en dit is een prima voor- of tussengerechtje omdat je een paar plakjes per bord kan gebruiken. Het hele ding gewoon lekker oppeuzelen kan natuurlijk ook prima.
De basis is een kippenbout met bot, deze botten halen we er zelf uit, op die manier weten we zeker dat onze stukken zometeen groot genoeg zijn, de losse uitgebeende kippendijen van de supermarkt zijn vaak aan de kleine kant.
We gaan dus knutselen met kip, het meest veelzijdige stukje vlees :)
Op dit moment zijn de bouten in de aanbieding bij de Vomar, de dij en poot samen voor weinig, ook goed verkrijgbaar bij je slager of poelier.
Boodschappenlijst
zelf meenemen:
- 4 grote of 6 kleinere kippendijen
- 4 plakken mooie droge ham, bijvoorbeeld Serrano of Parma
- 250 ml slagroom
- ei
ik zorg voor:
- geweekte abrikozen
- pistache nootjes groen
- dragon
- tijm
- foelie
- sjalotten
- roux
Voor erbij kan je denken aan een salade, maar ook wat broccoli met een gebakken aardappeltje past er prima bij. Of wat cous-cous met aubergine en courgette. Je hoeft het in ieder geval niet mee te nemen want we maken in het Fort alleen de rouleau.
Ons project kent drie stappen:
- uitbenen en ontvellen van de kippendijen
- verwerken restjes
- het maken van de vulling (farce)
- het maken van de rol
Werkwijze uitbenen
Met een klein scherp mes botje zichtbaar snijden en verwijderen, ik doe dit voor. De restjes bewaren we om een bouillon van te maken die we als basis voor de saus kunnen gebruiken.
Werkwijze bouillon
Restjes in steelpanntje met een stuk ui en wat foelie opzetten en rustig laten trekken.
Werkwijze farce
Kies de stukken kip uit die wat minder geschikt zijn om als buitenkant te gebruiken en snij deze in stukjes. Meng kip met eiwit, kruiden, abrikozen en pistache en maal deze fijn met de keukenmachine. Vergeet peper en zout niet. Je kan een klein beetje farce in een pannetje even bakken om de smaak te controleren. Als de farce goed is overbrengen in spuitzat en koel wegleggen totdat je hem nodig hebt.
Werkwijze rol
Trek 3 of 4 lagen plastic folie op de werkbank; leg daarop de grote en platte stukken kip naast elkaar. Dek af met stukje bakpapier en plet de kip met de onderkant van een steelpannetje.
Daarna peper en zout op de binnenkant en bekleden met plakjes rauwe ham, zorg ervoor dat onder en bovenkant wat ruimte overblijft.
Spuit hierop de vulling en rol op met de plastic folie, bind een kant dicht en rol verder op spanning totdat het mooi strak is. Gaar in water op 80 graden voor ongeveer 20 minuten.
Daarna even laten rusten, en in plakjes snijden.
Als je hem zo meeneemt naar huis dan kan je hem morgen ook prima opwarmen door hem weer in warm water te leggen (in het plastic) maar je kan hem ook rondom even te bakken in een koekenpan.
Werkwijze saus
Snij een of twee sjalotjes in twee helften en bak deze even kort in wat roomboter totdat ze een kleurtje hebben. Gooi daarna een paar takjes tijm en de bouillon er bij. Kort inkoken en afbinden met wat roux. Als je wat slagroom over hebt kan dat er natuurlijk ook bij.
Dit recept is gebaseerd op een recept op 24kitchen en daar kan je ook een video bekijken van de werkwijze;
- Leermomenten: het uitbenen van 2 kippendijen is niet heel veel werk minder dan het uitbenen van een hele kip :)
- De hele mooie en ketsgroene pistache noten zijn duur. Heel duur. We gebruikten de wat minder mooie variant en dat is eigenlijk ook prima.
- Het rollen is een kunst, op de foto zie je dat de vulling niet mooi in het midden zit, misschien toch iets te veel vulling gebruikt
- Het vel laten zitten kan prima, na het sous-vide garen kan je hem er heel makkelijk afhalen als je dat lekkerder vind.
