Groentesoep met Pesto

Claudia Roden is vooral bekend in Engeland waar ze jarenlang kookprogramma's op de BBC presenteerde. Geboren in 1936 in Egypte was ze op 15 jarige leeftijd kampioen rugslag van dat land, via Frankrijk kwam ze in Engeland terecht en publiceerde in 1968 haar eerste kookboek; A Book of Middle Eastern Food.

Zelf ken ik haar vooral van haar standaardwerk "De Joodse Keuken" waar ze ruim 16 jaar aan werkte en waarvoor ze diverse prijzen in ontvangst nam. In Nederland ontving ze in op 18 januari 2013 de Johannes van Damprijs uit handen van JvD zelf. Dat was de eerste en laatste keer dat hij zelf de prijs overhandigde, op 18 september in datzelfde jaar overleed hij.

Claudio Roden heeft een groot aantal boeken gepubliceerd en wordt ook gezien als inspirator van onder andere Yotam Ottolenghi.

Dus toen ik "De Italiaanse Keuken" van Claudia Roden in de Culinaire weggeef-boekenkast op het werk zag liggen wist ik: die gaat mee.

Leuk om ook voor de maandag er iets uit de halen dacht ik nog, en ik kwam niet verder dan pagina 50. Het is nog net niet zo ver maar het voorjaar komt er aan, ik zag vandaag de eerste scholekster. Dus wat is er leuker dan een fris gerecht dat nog wat terugblikt op de winter maar de ook de belofte van een nieuwe lente in zich heeft.

We maken een "Minestrone con Pesto" ofwel "Groentesoep met Pesto".

Claudia adviseert: Deze soep kunt u het beste een dag van tevoren bereiden zodat de verschillende smaken goed de gelegenheid krijgen om zich met elkaar te vermengen.

Iets dat een dag later beter is dan de dag daarvoor is altijd een uitdaging bij onze maandagavond receptuur, dus dit is perfect.

We beginnen met de pesto:

Pesto

Pesto is de prins onder de Liguriaanse schotels. Het is leuk om te maken en het krachtige aroma dat de keuken vult, laat u watertanden. In geen enkele stad ter wereld wordt zoveel gebruik gemaakt van basilicum als in Genua en nergens heeft het kruid zoveel geur als hier. Elke stad in de streek heeft zo zijn eigen ver-sie.

Hieronder staat hoe ze het maken in Da'O Vittorio in Recco. Deze pesto wordt opgediend met trenette en tagliatelle (lint-noedels), of met ronde pasta (corzetti), die met een versiering gestempeld zijn en ook wel met griesmeelballetjes (gnocchi).

Ingrediënten

• 2 teentjes knoflook of meer, uitgeperst
• 50 g pijnboompitten
• zout
• 50 g (of meer) verse basilicum (met steel)
• 4 eetlepels fijngeraspte pecorino sardo of parmezaanse kaas
• 150 ml lichte olijfolie (niet extra vierge)
• evt. 2-3 eetlepels ricotta of verse kaas

Bereiding

• Stamp de knoflook en de pijnboompitten met wat zout in een grote vijzel.
• Stroop de basilicumblaadjes van de steel en stamp ze, een paar tegelijk, door het knoflookmengsel.
• Voeg de geraspte kaas toe en meng alles goed door elkaar.
• Klop de olie (olijfolie uit Ligurië is zeer licht en geurig langzaam door het basilicum mengsel en roer ten slotte de ricotta of verse kaas erdoor.

Minestrone con Pesto

voor 6-8 personen

• 4 middelgrote aardappelen, geschild en in dobbelsteentjes gesneden
• 250 g geschilde pompoen of courgettes, in plakjes gesneden
• 1 kleine bloemkool, in roosjes verdeeld
• 75 g champignons, in stukjes gesneden
• 100 g doperwtjes (vers of diepvries)
• 150 g jonge tuinboontjes (vriezer) of sperziebonen, in stukjes gebroken
• 1/2 liter blik witte bonen
• 1 ui, fijngehakt
• 2-3 eetlepels olijfolie
• 6 rijpe tomaten, ontveld en kleingesneden (of 1/2 liter blik tomaten)
• 3 eetlepels fijngehakte verse peterselie
• zout en peper
• 100 g rijst of kleine pasta
• pesto (voorafgaand recept)
• geraspte pecorino of parmezaanse kaas

Bereiding:

• Breng een grote pan water met zout aan de kook.
• Doe de aardappelen, pompoen of courgettes, bloemkool, champignons, doperwtjes en tuinboontjes of sperziebonen erbij en laat ze 40 minuten zachtjes koken tot ze gaar zijn.
• Voeg de witte bonen toe en laat ze heel even doorwarmen.
• Fruit intussen de fijngehakte ui in de olie, voeg de tomaten en peterselie toe en laat ze 5 minuten meefruiten.
• Roer het tomaatmengsel door de soep en controleer de smaak.
• Breng de soep 20 minuten voor het opdienen weer aan de kook en voeg de rijst of deegwaren toe (kleine pastasoorten hebben een kooktijd van maar 10 minuten).
• Breng de soep op smaak met pesto of geef die, samen met de geraspte kaas, er apart bij.

VARIATIE: Dobbelsteentjes aubergine kunnen ook aan de minestrone worden toe-gevoegd, maar zelf houd ik daar niet zo erg van (zegt Claudia)