Snert

Net liet ik de hond uit en het is inmiddels een paar graden onder nul.

Tijd voor snert, en die gaan we maandag maken!

Omdat er morgen een wildmenu van Minevitus wordt geserveerd in het Fort, zie ook https://kookgroepweesp.nl/minevitus-kookt-in-het-fort/ (inschrijven kan nog tot zaterdag 12:00) kan ik het belangrijkste onderdeel alvast voorbereiden; de bouillon!

Morgen haal ik krabbetjes, wat knietjes en andere reserve onderdelen van wat varkens en trek daar een liter of 10 bouillon van. Deze kunnen we dan maandag gebruiken, ik reken daarvoor een literprijs op basis van kostprijs.

Meenemen

• gerookt spek 120 gram
• pak spliterwten 500 gram (voor ongeveer 2 liter snert)
• halve knolselderij van gewoon formaat
• rookworst
• mooie grote prei met lekker veel wit
• 1 a 2 grote uien
• optioneel: wat schouderkarbonade
• selderijblad
• laurierblaadje of twee

Je kan eventueel verdubbelen als je veel snert wilt en niet met een halve knolselder wilt blijven zitten.

Bereiding:

• twee liter bouillon in een pan met dikke bodem
• warm laten worden met schouderkarbonade en laurier er in
• mooie brunoise snijden van de knolselder
• prei in mooie fijne ringen
• uien superfijn, desnoods raspen

Als de bouillon lekker warm is kunnen de spliterwten er in.

Zodra die warm zijn kan ook de ui er bij, hou in de gaten dat als de spliterwten uit elkaar vallen dat het dan enorm snel aankookt op de bodem.

Zodra spliterwten en ui gaar zijn glad draaien met staafmixer en dan nog in 20 minuten de brunoise van knolselder in de soep garen. Nu kan ook het spek er bij.

Schouderkarbonade ontbotten en in vlees in stukjes snijden, ook deze kan er bij.

Ondertussen kan de prei er ook in.

Rookworst in plakjes en hup er ook in.

Als prei en knolselder gaar zijn is het klaar.

Op smaak brengen met peper en zout en roerend terugkoelen in waterbad, als je snert te warm in de koelkast zet kan het zuur worden.

NB: ik maakte ooit 100 liter snert voor de Underground Boeren Markt als onderdeel van mijn koksopleiding in 2013. Heb toen moeten zweren dat ik nooit een winterwortel in de snert zou doen, het wordt dan een stuk zoeter. Mocht je niet zonder kunnen dan zal ik een andere kant opkijken :)