Cassoulet met knolselderij

Cassoulet is een regionale specialiteit van de Midi-Pyrénées, gebaseerd op bonen en vlees. De ingrediënten zijn bonen, tomatenpuree, kruiden, gekonfijte eendenbouten en worstjes.
Yvette van Boven is groot fan van een Franse cassoulet. Nu heeft ze haar eigen vega-variant gemaakt en deelt haar recept met ons. Door de heerlijke smaken van de gedroogde bonen, geroosterde knoflook en gekonfijte knoflook mis je het vlees helemaal niet. Kortom, een groot en smakelijk feestje!
Snelle methode: neem 750 gram gekookte bonen. Sla het weken en koken van de bonen over. Voeg voor de saus na 5 min. bakken 2 tenen knoflook in plakjes bij het wortelmengsel. Meng door de tomatensaus ook de laurier en tijm.

Ingrediënten
Bonen

• 150 g gedroogde bonen, liefst cannellini of een andere boon die beet houdt na het koken. (Ik gebruikte zelf kievietsbonen)
• 3 el olijfolie
• 1 sjalot in parten
• 2 tenen knoflook geplet
• 1 takje tijm
• 1 laurierblaadje

Knolselderij

• 1 el witte miso
• 25 g boter op kamertemperatuur
• ½ flinke knolselderij
• 6 laurierblaadjes

Gekonfijte knoflook

• ½ bol knoflooktenen gepeld
• zoveel olijfolie als nodig is om de knoflook onder te laten staan in een pannetje

Saus

• 1 el witte miso
• 1 el scherpe mosterd
• ½ tl gedroogde tijmblaadjes
• 1 el boter
• 1 el olijfolie
• 75 g sjalotten ± 2 stuks, in ringen
• 125 g wortelen ± 2 stuks, in stukjes
• 1½ stengel bleekselderij in blokjes
• ¼ blik gepelde tomaten geplet
• ± 375 ml groentebouillon
• 1 laurierblad
• een takje tijm

Kruim

• 1 el boter
• 1 el olijfolie
• 1 handvol panko of wat meer, afhankelijk van de grootte van de schaal
• 10 g peterselie fijngehakt

Materialen
ovenschaal

Bereiding
Bonen

• Laat de gedroogde bonen een nacht weken in ruim koud water.
• Giet de geweekte bonen af. Zet ze op in een ruime pan schoon water. Giet de olijfolie erop en voeg de sjalotten, geplette tenen knoflook, tijm, laurier en gemalen peper toe en breng net aan de kook.
• Draai het vuur zo laag mogelijk, zodat er nog een paar zachte belletjes naar de oppervlakte borrelen en sudder zo de bonen in een uur beetgaar.
• Begin na 45 min. elke 5 min. te proeven op gaarheid. Elk soort boon gaart anders, dat is afhankelijk van de grootte en leeftijd.
• Schep er steeds tijdens het koken een snuf zout bij, tot je de smaak goed vindt. Het is een fabel dat de schil dan hard blijft. Bonen worden juist flauw zonder zout.
• Giet de gare bonen af in een vergiet, vis het tijmtakje en het laurierblaadje eruit.

Knolselderij

• Verwarm intussen de oven voor op 200°C voor de knolselderij.
• Meng de miso met de boter tot een gladde smeerbare crème.
• Schil de knolselderij en maak met een scherp mes heel veel sneetjes zo’n 3 mm van elkaar zo diep mogelijk in, zonder de knol helemáál door te snijden.
• Leg de knolhelft op de bakplaat van de oven met de platte kant naar onder en duw tussen een paar sneetjes de laurierblaadjes.
• Besmeer de knolselderij met de helft van het miso-botermengsel.
• Dek af met aluminiumfolie en bak 45 min. in de hete oven.
• Haal dan de folie eraf, smeer de knolselderij in met de rest van de misoboter en bak nog ongeveer 15 min. of tot de knolselderij gaar en goudbruin is.

Knoflook

• Zet, voor het maken van de gekonfijte knoflook, de gepelde tenen op in een pannetje met zoveel olijfolie dat de tenen net onderstaan.
• Zet, als de olie bijna kookt, het vuur zo laag mogelijk. Er mogen alleen belletjes zichtbaar zijn om de knoflooktenen.
• Gebruik een vlamverdeler als het te hard gaat. Als je een thermometer hebt: houd de olie onder de 100°C. Draai na een uur het vuur uit.
• Bewaar de olie met de knoflooktenen in een brandschone jampot als de olie wat is afgekoeld.

Saus

• Weeg voor de saus 50 g gare bonen af en maal ze met de staafmixer of blender helemaal glad met 1 el miso, 1 el mosterd en de gedroogde tijm.
• Voeg een fikse scheut bouillon toe om de saus vloeibaar te maken.
• Breng op smaak met peper. Zet opzij.
• Smelt de boter met de olijfolie in een grote stoofpan.
• Voeg de sjalot, wortel en bleekselderij toe en bak 10 min. tot ze glazig worden.
• Giet de gepureerde bonensaus erbij, breng aan de kook. Voeg de gepelde en geplette tomaten toe en daarna de voorgekookte bonen.
• Giet er zoveel bouillon bij dat er een stevige saus ontstaat en alles net onderstaat. Het mag iets natter zijn, want de saus kookt in de oven nog flink in. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

Kruim

• Om het kruim te maken verhit je de boter en olijfolie in de koekenpan en bak de panko goudbruin.
• Breng met zout en peper op smaak.
• Draai het vuur uit en schep de gehakte peterselie erdoor.
• Leg de boterige knolhelft in het midden van een flinke ovenschaal. Schep de saus eromheen. Verdeel de knoflooktenen ertussen. Bestrooi met een dikke laag panko.

Voor het opdienen:

• Bak de cassoulet ± 30 min. of tot de panko goed bruint en de saus pruttelt.

Serveer met een frisse groene salade.
Eet smakelijk!