Rollen in de herkansing

Onze vorige rouleau was geen ontzettend groot succes, daarom proberen we het nog een keer. Deze keer gebruiken we geen kippendijen maar de dood-ordinaire kipfilet. Daardoor kunnen we ons wat beter concentreren op de vulling en het rollen in plaats van het ontleden van de poot.

In grote lijnen:

1. snij twee kipfilets in stukjes, hier maken we de farce van
2. plet de overige vier filets.
3. dubbel folie op de bank, beleggen met spek
4. hierop platte filets plaatsen
5. farce spuiten
6. oprollen
7. garen op 64 graden
8. mayonaise maken van de overgebleven eidooier

Boodschappenlijst

• doosje champignons 250 gram
• 6 kipfilets
• 8 plakjes spek, mooi doorregen, geschikt voor de buitenkant, zie foto.
• 1 ei

Meenemen: een bakje of potje om de gemaakte mayonaise mee te nemen.

Ik zorg voor

• slagroom (max 40 gram per deelnemer)
• tijm
• zwarte peper

Werkwijze

Maak van de blokjes kip, het eiwit, de champignons, een teentje knoflook en tijm een farce in de keukenmachine. Maak op smaak met peper en zout. Stop de farce daarna in een spuitzak en leg weg.

Leg de andere 4 filets op een snijplank, bedek ze met bakpapier (want we hebben geen slagersfolie) en plet ze met pan of hamer.

Spreid tenminste 2 lagen folie op de werkbank, leg hierop de plakjes spek dakpansgewijs, dus overlappend.

Leg hierop de platte filets, spuit de farce en rol het op tot een rol.

Afbinden en sous-vide garen in een pan op ~64 graden celsius voor 60-90 minuten.

Voor de mayonaise (alle ingrediënten zijn er)

• eidooier
• theelepel mosterd
• citroensap
• zout
• 100 ml olie

Meng alle ingrediënten in hoge smalle kom, zet staafmixer op de bodem en trek deze langzaam omhoog. Schep de mayo over in een potje om mee te nemen.