Risotto met biet en mozzarella

Deze vegetarische risotto met rode bietjes en mozzarella is om van te smullen! Een heerlijke combinatie, want bietjes en kaas gaan sowieso heel goed samen, maar dit gerecht brengt ook meteen wat kleur op tafel! Lekker op smaak gebracht met Italiaanse kruiden.

INGREDIËNTEN VOOR TWEE PERSONEN
Voor de geroosterde bietjes:
• 300 gram rauwe, rode bietjes
• 2 el. olijfolie
• 1 el. balsamico-azijn
• 1 el. uienpoeder
• 2 takjes verse Italiaanse kruiden (ik gebruikte zelf salie en oregano)
Voor de risotto:
• 50 gram pijnboompitten
• 1 grote witte ui
• 3 teentjes knoflook
• 100 gram risotto rijst
• 50 ml. droge, witte wijn
• 100 gram bladspinazie (diepvries)
• 500 ml. tuinkruiden bouillon
• 1 bol buffelmozzarella
• 2 takjes verse Italiaanse kruiden (ik gebruikte zelf salie en oregano)
• Peper en zout naar smaak

BEREIDINGSWIJZE GEROOSTERDE BIETJES
• Verwarm de oven voor op 180° Celsius.
• Schil de bietjes en snij ze in kleine blokjes van 1x 1 cm.
• Schep ze in een ovenschaal goed om met de olijfolie, balsamico-azijn, Italiaanse kruiden (verknipt) en het uienpoeder.
• Plaats de ovenschaal in het midden van de oven voor 45 minuten.
• Tussendoor schep de geroosterde bietjes 2-3 keer om.

BEREIDINGSWIJZE RISOTTO
• Verwarm ondertussen een koekenpan zonder olie op medium vuur. Rooster hierin de pijnboompitten tot ze licht kleuren. Schep daarna uit de pan en laat afkoelen.
• Snij de ui en knoflook zeer fijn.
• Verwarm een scheutje olijfolie in een hapjespan op middelhoog vuur.
• Bak de ui en knoflook glazig.
• Voeg vervolgens de risotto toe aan de pan en roer goed door zodat de olie goed vermengd met de rijst.
• Na een minuutje afblussen met de witte wijn en laat het vocht al roerend opnemen.
• Leg de (bevroren) spinazieblokjes in de pan en voeg een scheutje bouillon toe.
• Laat het geheel op half vuur rustig inkoken, blijf regelmatig roeren en voeg weer een nieuw scheutje bouillon toe zodra het geheel een beetje te droog kookt.
• Dit herhaal je totdat alle bouillon op is.
• Voeg bij de laatste ronde de rest van de (verknipte) verse kruiden toe.
• Draai nu het vuur uit en scheur de mozzarella in stukken boven de pan.
• Plaats de deksel op de pan en laat 5 minuten staan om de kaas wat te laten smelten.
• Je kunt (een deel van) de bietjes door de risotto scheppen of apart er bovenop serveren; aan jou de keuze.
• Roer de risotto in ieder geval een laatste keer goed door en verdeel over twee diepen borden.
• Bestrooi met de pijnboompitten en serveer direct!

Heerlijk met een gekookt of gepocheerd eitje on top!
Eet smakelijk!