Quiche Flamande van Joris Bijdendijk

Sterrenchef Joris Bijdendijk kookte in acht jaar tijd drie Michilinsterren bij elkaar. Waar hij de tijd vandaan haalt om ook nog een (enorm dik!) kookboek te maken is ons een raadsel. In Bij Bijdendijk Thuis neemt Joris je mee in wat er zoal bij hem thuis op tafel verschijnt. Met helder beschreven technieken laat hij je zien dat je ook thuis de perfecte brioche kan bakken of kreeft schoon kan maken. Ook deelt hij een heleboel top-recepten waaronder deze geweldige Quiche Flamande.

• 1 recept hartig fonceerdeeg, volgens de kruimelmethode (zie hieronder)
• 10 witte asperges
• 10 groene asperges
• 2 eieren
• 250 ml slagroom
• 150 gram kaas, geraspt
• versgemalen zwarte peper en zout
• 250 gram gekookte ham

ook nodig: gedroogde peulvruchten of andere blindbakvulling

Voor het deeg (ca. 550 gram) heb je nodig:

• 150 gram koude boter
• 250 gram bloem
• 2 gram zout
• 50 gram poedersuiker
• 50 gram amandelpoeder
• 1 ei, koelkastkoud

Een goeie bodem

Ervan uitgaande dat we bloem, ham, kaas en boter et cetera niet zelf gaan maken, heeft quiche nog drie prachtige en uitdagende kooktechnieken. Deeg maken, deeg bakken en het garen van de eiervulling. De eiervulling is vergelijkbaar met een custard of een flan. Maar hoe krijg je die bodem nou goed? Joris laat het je bij deze quiche zien.

Zo maak je de quiche flamande

• Snijd de boter in blokjes van 2 bij 2 centimeter.
• Zeef de bloem.
• Meng in een kom de koude boter met de bloem en het zout. Het is de bedoeling dat je kleine stukjes boter blijft zien. Ik gebruik vaak een deegkrabber om de boter door de bloem heen te snijden, want mijn handen maken de boter anders veel te warm. Als het tot ene mooi kruimeldeeg is gemengd, kunnen de poedersuiker en het amandelpoeder erbij.
• Voeg het ei toe en meng goed. Stop met mengen wanneer alles is gevormd tot een soepel deegje zodat het niet te elastisch wordt.
• Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat voor gebruik minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.
• Verwarm de oven voor tot 230 °C.
• Rol het deeg gelijkmatig uit op 4 millimeter dikte en bekleed een ingevette taartvorm van 26 centimeter doorsnede en 2½ centimeter hoog met het deeg.
• Prik gaatjes in de bodem met een vork en bedek het deeg met een vel bakpapier.
• Leg hierop gedroogde peulvruchten of blindbakvulling, zodat het deeg tijdens het bakken niet omhoogkomt. Dat heet blindbakken.
• Bak 8 minuten blind en vervolgens nog eens 4 minuten zonder bakpapier en peulvruchten, zodat het deeg kleurt en goed gaart.
• Laat afkoelen op het aanrecht.
• Verlaag de oventemperatuur naar 180 °C.
• Schil de witte asperges en haal de houtige onderkant eraf. Blancheer deze 5 minuten in ruim kokend gezouten water. Blancheer ook de groene asperges, deze hoeven niet geschild te worden – haal wel het onderste stukje eraf.
• Quiche moet stevig genoeg zijn om in punten gesneden te kunnen worden. Daarvoor houd je de verhouding van 2 eieren per 250 milliliter slagroom aan.
• Klop de eieren los in een kom.
• Voeg de slagroom en geraspte kaas toe en breng op smaak met ruim zout en peper.
• Snijd de ham in plakken van een ½  centimeter. Dikke plakken dus. Als je voorgesneden dunne plakjes ham hebt, leg er dan meerdere op elkaar.
• Bedek de bodem van de quiche met de plakken ham. Leg de asperges, wit en groen om en om, er netjes bovenop.
• Giet het ei-kaasmengsel voorzichtig tussen de asperges tot ze bijna onderstaan.
• Bak de quiche in het midden van de oven, zodat de onder- en bovenkant gelijkmatig hitte krijgen, ongeveer 20 minuten.
• Dan de naaldproef: prik met de punt van een dun mes of tandenstoker in het midden van de taart. Als die er schoon uitkomt, zijn de eiwitten zodanig gestold dat ze sterker aan elkaar dan aan het mes kleven, en is de quiche klaar. Eet de quiche niet direct als hij uit de oven komt, maar laat afkoelen. Dan wordt hij steviger.

Op maandag 29 april 2024 maakten we dit recept nog een keer, ze zagen er een stuk strakker uit!