Potjesvlees
"Dit heb ik vanavond gegeten; leuk recept" appte Ronald mij een tijdje geleden, in beeld een mes, wat uien en een glazen pot:
Pas toen ik hem per toeval gisteren in de supermarkt tegenkwam herinnerde ik het me weer, ik was het in de drukte even helemaal vergeten te kijken. Bij de foto ook een linkje naar een video waarin een meneer in blauw-witte buis tamelijk geagiteerd een mevrouw uitlegt wat ze allemaal fout doet. SOS Piet heet hij en hij verbeterd het recept door vooral minder zuur toe te voegen. De mevrouw is er blij mee.
Als de de video wilt bekijken kan je hem vinden op https://koken.vtm.be/sos-piet/recept/potjesvlees (direct embedden lukt niet)
Tijdens de koffie overpeinsde ik het recept, het gaat er van uit dat je een kip in water plonst en dan in 2.5 uur tijd gaart, dan pak je bouillon en wat groentes, plukt de kip, mengt de bouillon met gelatine en stort alles in een kom en wacht je tot het hard wordt.
Qua tijd is dat te krap voor onze avond, de kip moet nog koelen voordat je hem kan plukken en het vervoeren van een bak vol bouillon met kip die nog niet stijf is kan ook een uitdaging zijn.
Het gelatineren van dingen kende ik wel, als je in het zuiden van Nederland de supermarkt in gaat vind (vond? online zie ik het in ieder geval niet in het assortiment terug, maar misschien is het iets te lokaal voor ah.nl) je wel "edelgemuse" bij het broodbeleg:
Veel meer dan groenten in gelei die in plakjes gesneden zijn is het niet, het wordt ook wel aspic genoemd, als je dat googled vind je fraaie exemplaren:
Het artikel bij deze foto heeft het zelfs over een "comeback"; het in gelei verwerken van vlees is iets dat oud is. In kookboeken uit de jaren 70 zie je het best vaak langskomen, daarna is het, in ieder geval in Nederland, wat in onbruik geraakt.
Als je wat graaft op het Internet vind je dat "potjesvlees" een begrip is, in ieder geval in Belgie.
Op de pagina gelinkt hierboven lezen we:
Zowel in het Frans als in het Nederlands vinden we deze vroege recepten terug, bijvoorbeeld voor het Frans in een eind 15de eeuwse gedrukte kookboek “Le Viandier de Taillevant” bewaard in het Vaticaan; in het Nederlands vinden we gelijkaardige recepten terug in “Een notabel boecxken van cokeryen” uit 1514 gedrukt te Brussel.
En ja dat boek uit 1514 staat integraal online op:
https://www.dbnl.org/tekst/_not001nota01_01/_not001nota01_01.pdf
Het inleggen in gelei is een tradionele manier om vlees langer houdbaar te maken, door flink wat zuur toe te voegen verhoog je nog een keer de houdbaarheid omdat bacterien dan geen kans hebben om toe te slaan. Dat in combinatie met de vrijwel zuurstofvrije omgeving zorgt voor lange houdbaarheid en dat is fijn als je geen koelkast hebt.
Het recept van SOS Piet gaat uit van alleen kip, bij njam.tv vind je een recept dat wat uitgebreider is, niet alleen gaat het echt in een (weck)potje maar er gaan ook twee andere vleessoorten in; kalf en konijn.
Beide zijn lastig te krijgen, ik zal via Whatsapp even polsen of we dat centraal gaan inkopen of niet. Hieronder ga ik uit van alleen kip:
Ingrediënten
- 3 kippenbouten
- 1 grote of 2 kleine prei
- 1 grote of 2 kleinere winterwortels
- paar stengels bleekselderij
- 1 middelgrote ui of 2 kleinere
- 1 citroen
- peterselie en dragon
- pakje gelatineblaadjes (12 blaadjes)
Verder nodig:
- schaal of potjes waarin een liter vloeistof past samen met de kip en groenten
Bereiding
- maak de WUPS voor de bouillon: 1 wortel schillen en in stukjes, 1 prei in schijfjes, 2 stengels bleekselder in stukjes en een ui met schil en al in parten.
- leg de bouten op de bodem van een pan, gooi de groenten er bij
- schenk koud water in de pan zodat alles onder staat, let er op dat je tenminste 1 liter water hebt, iets meer is beter want er verdampt vocht tijdens het koken
- eventueel peperkorrels, foelie en korianderzaad er bij
- laat dit rustig garen op laag vuur, moet niet koken maar "bluppen"
- snij nu overige wortel, prei en bleekselder in mooie blokjes, deze gebruik je zometeen als vulling.
- snij de citroen in plakjes
Als de kip gaar is:
- bouillon afschenken en kip laten afkoelen
- bouillon aan de kook brengen en uiringen (optioneel), citroen schijfjes en mooi gesneden groenten blancheren in de bouillon
- gelatine weken in koud water
- kip plukken
- vuur uit
- gelatine toevoegen en roeren tot opgelost
- kip toevoegen
- even doorroeren en dan de potjes of vorm vullen
- laten afkoelen en dan opstijven in de koelkast, 24 uur laten staan is geen probleem, de smaken kunnen dan mooi doortrekken.
Gentse mosterd scones
Ja dan sta je daar, kip onder water in de pan met de WUPS erbij.
Dan wachten tot dat klaar is en ondertussen niksen in de keuken?!
Niets daar van!
In die tijd kunnen we mooi scones maken, en knappertje voor erbij:
Ingrediënten
- 475 gram bloem met 25 gram bakpoeder of 500 gram zelfrijzend bakmeel
- 90 gram koude boter in blokjes (harde boter, leg desnoods even in de vriezer)
- 1 theelepel zout
- halve tot hele theelepel peper
- 2 eetlepels mosterzaad (aanwezig!)
- 300 ml melk
- 1 a 2 eetlepels mosterd (aanwezig!)
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Doe de bloem met het bakpoeder, de boter, het zout en de peper in een foodprocessor en gebruik de ‘pulse’ toets tot wanneer het mengsel lijkt op grof broodkruim.
- Doe de bloem in een kom en roer er de mosterdzaadjes door.
- Roer de Gentse mosterd los in de melk en giet bij de bloem.
- Roer heel licht met een spatel tot het deeg net kleeft en stort op een met bloem bestoven werkblad.
- Rol lichtjes uit tot een dikte van ongeveer 2 cm.
- Bestuif met bloem en gebruik steekvorm met een doorsnee van 3 cm en duw er met een draaiende beweging rondjes uit.
- Leg die op een bakplaat met bakpapier en bak de scones gedurende 7 à 8 minuten.
Dresseer de scones samen met een salade en potjesvlees op een bordje als lunchgerecht of lichte avondmaaltijd of als voorgerecht.