Köningsberger Klopse

Pruisische kalfsgehakt balletjes

Dit recept komt uit het boek Altijd Zondag van Wil Demandt, oud chef en eigenaar van Restaurant Bordewijk aan de Noordermarkt in Amsterdam. Zelf heb ik er nooit gegeten maar Wil Demandt heeft een groot aantal videos online staan op Foodtube en is een gerenommeerde chef-in-ruste.

Het lijvige boek van bijna 400 pagina's bevat vele mooie recepten die zich veelal niet erg goed lenen voor onze keuken waar het gerecht een dag later beter moet zijn dan bij direct opeten.

Deze balletjes kunnen prima een dagje later worden opgewarmd en zijn dan waarschijnlijk zelfs nog iets lekkerder dan a-la-minute. Het gerecht stamt uit de begintijd van Wil toen hij net begonnen was als kok bij café van Puffelen. Een pretentieloos gerecht voor de koude winteravond schrijft hij zelf, dat komt goed uit want de avonden zijn maar bar koud de afgelopen tijd :)

Het recept gaat uit van kalfsgehakt, dat is denk ikwel te krijgen bij van Donk maar eventueel kan je ook half-om-half of rundergehakt gebruiken. Het mag best een vetje hebben anders worden de balletjes te droog.

Ingrediënten

• 750 gram kalfsgehakt van de schouder of borst, een vetje is fijn
• 3 ansjovis filets
• 1 ei
• 2 sneetjes oud brood of 2 beschuitjes
• beetje melk om te weken
• 2 sjalotjes
• 2 eetlepels gehakte peterselie
• citroenrasp
• zout en peper
• 1 liter kalfsbouillon
• 2 laurierblaadjes
• 1 deciliter witte wijnazijn
• 150 gram kappertjes
• bouquet garni (tijm, peterselie, rozemarijn, salie en laurierblad)
• 75 gram boter
• 50 gram bloem
• 2 eidooiers losgeklopt met scheut room

Ik koop centraal in:

• laurier, tijm, peterselie, rozemarijn en salie
• 250 cc room
• kalfsgehakt
• ansjovis

Bereiding

Begin  met het maken van de kalfsbouillon. (deze maken we waarschijnlijk centraal, ik probeer aan kalfsbotten te komen)

1. Meng het gehakt met de ansjovis, ei, brood, sjalot, 1 eetlepel peterselie, citroenrasp naar smaak, zout en peper. Draai er ballen van, its groter dan een  golfbal.
2. Verhit de kalfsbouillon met de laurier, azijn, kappertjes, het bouquet garni, zout en peper. Doe de balletjes in de bouillon en gaar ze ongeveer 15 minuten tegen de kook aan, tot ze stevig zijn. Schep ze uit de bouillon en verwijder het bouquet garni en de laurierblaadjes.
3. Maak en roux van de boter en bloem, giet langzaam de bouillon erbij en kook tot gebonden saus.
4. Voeg de balletjes toe en laat ze 20 minuten zachtjes trekken. Pas op voor aanbranden!
5. Verrijk dan, van het vuur af, de saus met het mengsel van eidooiers en room.
6. Bestrooi met peterselie en serveer met Salzkartoffeln (gekookte aardappelen)

Groente suggesties: sperziebonen, broccoli of een groene salade.