Kalfsragout

Dagrecept van Felix Johannes Wilbrink dat zo op 13-05-2017 in de Telegraaf stond:

Voor 4 personen

Ik heb iets met ragout, om het maar voorzichtig te zeggen. Het is zo’n vertederend gerecht. Wat bloem, wat boter en restjes uit de keuken. En dan ontstaat zomaar de fluwelen perfectie. Als je de bloem goed behandelt dan neemt die oneindig smaak op. En als je die smaken goed begrijpt dan dringen die direct door tot dat deel van je dat geluk bepaalt. Dit is de ouderwetse ragout zoals die na jaren van verfijning vanuit Frankrijk naar Nederland kwam.

Ingrediënten

• 700 gr kalfsvlees (nekvlees) of kippendij naar keuze
• 3 eetl boter
• 1 gesnipperde ui
• 2 eetl bloem
• 4 dl kippenbouillon
• 200 gr champignons, liefst kleine en dan heel
• 150 gr doperwten uit de diepvries
• 1 eetl gehakte peterselie
• 1 eidooier
• 2 eetl melk
• 1 theel citroensap
• zout en witte peper.
• Worchestershiresaus en groene tabasco

Handelingen

1. Snij het vlees in blokjes
2. Bak het vlees vijf minuten in boter op hoog vuur, strooi er zout en peper over.
3. Schep het vlees uit de pan en doe er de uien in. Bak goudgeel.
4. Roer er de bloem door en voeg scheut voor scheut de kippenbouillon toe.
5. Blijf roeren tot de saus dik is.
6. Doe de champignons erbij en het vlees.
7. Laat 45 minuten sudderen.
8. En dan komt die, doe de doperwten er in en de peterselie.
9. Breng op smaak met witte peper, wat druppels groene tabasco, een paar druppels worchestershiresaus.
10. Meng eidooier met melk en citroensap en roer dat door de ragout.

Serveer er geurende rijst naast, of jonge aardappels. Hier moet bier bij schuimen, Chateau Neubourg. In die mooie blauwe flesjes.