Gobova juha

Paul Jongsma -

Paddenstoelen-boekweitsoep

Voor 4–6 personen
Bereiden: 30 minuten | Koken: 1 uur en 30 minuten

Ingrediënten

  • 25 gram gedroogde eekhoorntjesbrood of andere bospaddenstoelen
  • 3 eetl. olijfolie
  • basisgroente voor bouillon:
    1 winterwortel, 2 uien, 1 steel bleekselderij, 1 peterselie wortel, stuk knolselderij
  • bosje peterselie
  • blaadjes van 2-3 takjes tijm (of de hele takjes als ze zacht zijn, dan wel grof gehakt)
  • zout en versgemalen zwarte peper
  • 150 gram ongeroosterde boekweit (zelf te roosteren, zie stap 2) AANWEZIG
  • 400 gram kastanjechampignons (eventueel of deels te vervangen door cantharellen of andere seizoensbospaddenstoelen naar smaak), in plakjes
  • 1 eetl. boter
  • 100 ml kookroom

Om te serveren

  • smetana; zure room is 10% vet, creme fraiche is 30% vet, smetana is 20% vet kies of maak een mixje
  • krokante sjalotten
  • gepofte boekweit
  • peterselie
  • knapperige salieblaadjes en salieboter

Bereiding

  1. Week de paddenstoelen minstens 30 minuten in een kom met 250 tot 300 milliliter heet water.
  2. Boekweit roosteren: Verhit intussen een droge koekenpan, zonder olie, op middelhoog vuur. Doe de 150 gram boekweit erin en rooster de korrels in 5 tot 8 minuten goudbruin. Schud de pan regelmatig, zodat ze gelijkmatig kleuren en niet aanbranden. De boekweit is klaar als hij donkerder is en nootachtig ruikt. Doe hem meteen over in een kom, anders roostert hij in de hete pan door. Zet apart tot gebruik.
  3. Verhit de olijfolie in een pan op laag tot middelhoog vuur. Fruit de ui en prei, met een snuf zout, 5 tot 10 minuten. Doe de blokjes wortel, peterseliewortel, bleek- en knolselderij erbij en fruit alles nog 5 tot 10 minuten.
  4. Schep de paddenstoelen uit de kom, maar bewaar het weekwater (zie schets op blz. 62). Voeg de geweekte paddenstoelen, knoflook en de kruiden aan de pan toe, fruit kort mee en voeg dan ook het weekwater toe. Let op dat de onzuiverheden die naar de bodem van het weekwater zijn gezonken niet in de soep belanden, gebruik eventueel een fijn zeefje.
  5. Voeg 1½ liter kokendheet water, 1 theelepel zout en peper naar smaak toe, en kook de bouillon op laag vuur 30 tot 45 minuten, of tot de groenten zacht zijn geworden.
  6. Maak intussen de toppings die hieronder staan.
  7. Vis de laurierblaadjes uit de bouillon en pureer de soep glad met een staafmixer. Doe de geroosterde boekweit uit stap 2 in de soep en kook in 20 tot 30 minuten gaar. Proef na 20 minuten even of de boekweit al gaar is. Wordt de soep te dik, voeg dan wat heet water toe.
  8. Verhit intussen een koekenpan, het liefst een gietijzeren of RVS pan, zonder olie en rooster de champignons aan beide kanten goudbruin. Maak het niet te vol in de pan maar bak in porties, anders gaan de paddenstoelen in hun eigen vocht koken. Maak de paddenstoelen af met een beetje boter en zout en voeg toe aan de soep.
  9. Roer de kookroom door de soep en verwarm alles nog kort. Serveer met wat smetana en toppings naar keuze, maar het liefst natuurlijk allemaal.

Toppings

Krokante sjalotten: Snijd 4 sjalotten in dunne halve manen, zet in een klein pannetje en schenk er genoeg neutrale olie bij dat alles eronder staat, ongeveer 150 milliliter. Zet op middelhoog vuur en bak de sjalotten in ongeveer 15 minuten krokant. Wees de hele tijd erbij, roer regelmatig in de sjalotten zodat ze gelijkmatig bakken en let extra op tegen het einde, zodat ze niet verbranden. Haal de sjalotten uit de olie en laat ze even afkoelen in een zeef. Verplaats daarna naar een bordje met keukenpapier, die het overtollige vet kan opnemen. Bestrooi met wat zout.

Gepofte boekweit: Doe een flinke handvol boekweit (los van de 150 gram) in een ruime koude koekenpan. Zet op laag tot middelhoog vuur en pof de boekweit onder voortdurend roeren in ongeveer 5 minuten krokant. De korrels moeten vanbinnen garen en krokant worden, en een deel zal zeker open poffen net als popcorn. Laat afkoelen en bestrooi met wat zout.

Peterselie: Hak een handvol bladpeterselieblaadjes fijn.

[optioneel] Knapperige salieblaadjes en salieboter: Verhit 3 eetlepels boter in een pannetje. Reken 3 tot 4 salieblaadjes per persoon, voeg ze toe aan de boter en bak in een paar minuutjes knapperig. Haal de knapperige salieblaadjes uit de boter en laat uitlekken op keukenpapier.