Gepocheerde kip met sauce Gribiche

Paul Jongsma -


Na de Pruisische ballen van vorige week deze keer maar eens een franse klassieker. Dat neem ik ten minste aan want "Het Franse Brasserie kookboek" waar ik dit recept in vind staat vol met gerechten die ik ken als klassieker.

Van dit recept, gepocheerde kip met saus herken ik alleen de saus als klassieker, maar dat mag de pret niet drukken, aan de slag:

Ingrediënten

Voor de kip

  • hele kip (op donderdag of vrijdag is er franse maiskip bij de vomar in de aanbieding)
  • 1 takje dragon
  • 1 bouquet garni (2 takjes peterselie, I takje tijm en 1 laurierblaadje, bijeengebonden met keukentouw)
  • 1 stengel bleekselderij, gehalveerd
  • 4 grote wortels, geschild en in de lengte gehalveerd
  • 2 preien, gewassen, in de lengte gehalveerd en bijeengebonden
  • 2 kleine raapjes, geschild en gehalveerd
  • 1 kleine kool, in vieren  (witte kool)
  • 2 kleine uien, gehalveerd
  • 4 kruidnagels
  • zeezout en versgemalen zwarte
  • peper
  • brood, voor erbij (stokbrood of dat zachte turkse brood)

Voor de saus

  • theelepel wijnazijn
  • 4 eieren
  • 1 theelepel dijonmosterd
  • 250 ml zonnebloemolie
  • 40 gram augurken, gehakt
  • 40 gram kappertjes, gehakt
  • takje peterselie, gehakt
  • blaadjes van dragon, gehakt
  • blaadjes van kervel, gehakt.

De raapjes, dijon mosterd, dragon en kervel regel ik centraal.

Bereiding:

  • Doe de kip in een grote pan, strooi er een handvol zeezout over en voeg
    zoveel water toe dat de kip onderstaat.
  • Breng dit op hoog vuur aan de kook en schuim het oppervlak af.
  • Zet het vuur zo laag dat de kip suddert en voeg de dragon, het bouquet garni, de bleekselderij, wortels, prei, raapjes en kool toe.
  • Druk in elke halve ui 1 kruidnagel en voeg deze toe aan de pan.
  • Laat de kip 1¼ uur sudderen, tot het vlees heel zacht is en van het bot valt.
  • Maak intussen de sauce gribiche.
  • Breng en kleine pan water aan de kook en voeg een theelepel azijn toe, zodat de eieren straks makkeli|ker te pellen zijn. (notitie van Paul: nog nooit eerder gelezen, moeten we maar even uitzoeken)
  • Leg de eieren een voor een in een soeplepel en laat ze voorzichtig in het water glijden, zodat de schaal niet breekt.
  • Kook de eieren 8-9 minuten
  • Giet ze af en laat ze schrikken onder koud stromend water.
  • Pel ze zodra ze voldoende zijn afgekoeld, halveer ze en wip de dooiers eruit (het wit gebruikt u ook).

[dit kan het beste in een hoge smalle kom met de staafmixer]

  • Maak de eidooiers in een vijzel of in de keukenmachine heel fijn.
  • Meng de mosterd erdoor en voeg zout en peper toe.
  • Voeg terwijl u blijft roeren de azijn toe en schenk dan langzaam de olie erbij, tot het mengsel op mayonaise lijkt.
  • Schep de augurken, kappertjes en kruiden erdoor en voeg naar smaak nog wat zout en peper toe.
  • Hak de hardgekookte eiwitten fijn en voeg ze toe aan de saus.
  • Nu kunt u gaan genieten. Serveer de bouillon als eerste gang met een stuk
    brood; dit is echt lekker. Haal dan de kip uit de pan en snijd de vogel in
    stukken. Serveer met de groenten en sauce gribiche.

Note: al die groenten samen met de kip  1¼  laten sudderen levert klassieke strontgare groenten op. Ik denk dat het lekkerder is om de bouillon met een deel van de groenten te maken en dan extra groenten ongeveer 20 minuten voor het einde toe te voegen zodat die nog wat bite hebben. Mocht je dit ook willen neem dan wat extra prei en ui mee.