Frikandellen

(voor ± 12 stuks)

Ingrediënten/boodschappenlijst:
1 kg heel koude kippendij filet zonder vel
5 gr uienpoeder
5 gr gemalen nootmuskaat
1 gr gemalen foelie
5 gr pimentpoeder
5 gr gemalen korianderzaad

Optionele hulpstoffen:

2 gr dextrose (ik gebruik dit niet omdat ik de frikandellen zo koolhydraatarm mogelijk wil houden)
3 gr fosfaat (dit zorgt voor een mooie binding, ik gebruik dit i.p.v. paneermeel of zetmeel)
30 gr zetmeel (aardappel, maizena of rijstebloem) (Dit zorgt ook voor een binding, ik gebruik dit niet omdat ik de frikandellen koolhydraatarm wil houden)

Ingrediënten aanwezig in keuken KGW:

10 á 15 gr zout. (naar smaak)
100 gr ijsklontjes/ijsgruis
frituurolie
3 gr gemalen zwarte of witte peper
water

Voedingswaarde per 100gr (koolhydraatarme frikandellen):
Eiwitten: 18,2 Vetten: 5,83 Koolhydraten: 1,03
Voedingswaarde per frikandel van ongeveer 70 gr:
Eiwitten: 12,74 Vetten: 4,08 Koolhydraten: 0,72

Voedingswaarde per 100gr (bij gebruik van zetmeel en dextrose):
Eiwitten:17,63 Vetten: 5,68 Koolhydraten: 3,42
Voedingswaarde per frikandel van ongeveer 70 gr:
Eiwitten:12,34 Vetten: 3,98 Koolhydraten: 2,4

Belangrijk!: Lees als eerste het hele recept door en begin daarna pas met het verzamelen van ingrediënten en materialen. Voordat je gaat snijden, goed je handen wassen. Werk altijd hygiënisch.

Bereiding:

Het is belangrijk dat het vlees goed koud blijft. Wanneer het vlees te warm wordt komt dat de consistentie van de frikandel niet ten goede. Hier maken we gebruik van enkel kippendijenvlees maar het kan ook gemaakt worden met een mengsel van bijvoorbeeld kippendijenvlees (500gr), mager varkensvlees (250gr) en gerookt spek (250gr). Wanneer je gerookt spek gebruikt dan is het verstandig om in eerste instantie minder zout te mengen omdat gerookt spek ook al behoorlijk wat zout bevat.

Snijd het vlees in kleine stukken.
Meng het vlees met de hulpstoffen en smaakmakers.
Doe het mengsel in de keukenmachine.
Voeg het ijsgruis toe. Dit omdat door het malen wrijvingswarmte vrijkomt en het ijsgruis het vlees koud houdt en tevens vocht toevoegt aan het mengsel.
Maal het mengsel tot de gewenste structuur. Houdt je van grove frikandellen dan laat je de structuur lekker grof en houdt je van frikandellen zonder stukjes maal het dan erg fijn.
Test de smaak van je mengsel door een klein beetje van het mengsel te bakken in koekenpan en vervolgens het gebakken stuk te proeven. Pas de smaak eventueel nu aan en meng het geheel weer en test de smaak weer. Herhaal dit net zolang tot je tevreden bent over de smaak.
Haal het mengsel uit de keukenmachine en doe het in een wegwerp spuitzak. Als je geen spuitzak hebt kan je ook een ziplock zakje of ander stevig zakje gebruiken. Als je dat ook niet hebt dan kan je ook proberen om het met lepels of vorken op het plasticfolie te krijgen.
Knip een voldoende grote punt van de spuitzak af zodat er een worst met een diameter van ongeveer 2,5 cm gevormd kan worden. (Iets breder dan de uiteindelijke dikte van de frikandel)
Rol huishoudfolie (niet geperforeerd) af van ongeveer anderhalf keer de lengte van de frikandel en leg dat strak op je werkvlak. Zorg dat de lange zijde van de rechthoek naar je toe ligt. (landscape…)
Doe dit tweemaal. Dusdanig dat de folie in de breedte half overlapt.
Spuit genoeg vleesmengsel voor een frikandel op ongeveer een kwart afstand van de breedte in de lengte richting van de folie en zorg dat aan beide uiteinden van de worst ongeveer een halve lengte van een frikandel overblijft.
Rol de worst nu strak op in de folie. Leg eventueel een knoop in het plastic aan weerszijden van de worst
Herhaal stap 9 t/m 11 totdat het vleesmengsel op is.
Laat de frikandellen opstijven in de koelkast of aanvriezen in de vriezer.
Zet een pan (breed genoeg om de frikandellen in te kunnen pocheren) met gezouten water op het vuur en breng aan de kook. Je kunt ook kippen- of rundvleesbouillon gebruiken.
Doe wat oploskoffie in het water. Dit is om de kleur van de frikandel wat donkerder te krijgen.
Wanneer het water kookt, zet het op laag vuur zodat het niet blijft koken maar wel heet blijft.
Wanneer de frikandellen zijn opgesteven/aangevroren laat ze dan, zonder plastic, in het hete water glijden. Snijd eventueel de frikandellen op de maat die je wil.
Laat de frikandellen ongeveer 5 minuten pocheren/garen tot een kerntemperatuur van tenminste 70 ℃.
Wanneer de frikandellen gegaard zijn, haal ze dan uit het water, laat ze uitdruipen en afkoelen op een rekje en droog ze.
De frikandellen kunnen nu gelijk bereid worden of ingevroren voor later gebruik.

Serveren:

Frituur de frikandellen op 175 ℃ voor ± 5 minuten totdat de frikandel begint te drijven

Eet de frikandel zoals je hem zelf lekker vindt. Al dan niet met sauzen naar smaak en/of uitjes.

Eet smakelijk!