Boeuf Bourguignon

(Runderstoof in rode wijn met spek, ui en paddestoelen)

Een enorme Franse klassieker, buiten Frankrijk bekend gemaakt door Julia Childs maar de echte kenner kende hem natuurlijk al langer.

Ook deze schotel krijgt een diepere smaak als hij een dagje rust heeft gekregen, eet hem met aardappelpuree (of gewoon een aardappeltje).

Het woord Bourguignon betekent zoveel als "zoals in de Bourgogne", je ziet het veel in de franse keuken dat de naam van het gerecht de herkomst en/of methode verraad.

Wat zouden ze met "zoals in de Bourgogne" bedoelen? Dan moet je weten dat het een van de bekende wijngebieden is en dat er veel rode wijn gemaakt wordt, en dus betekent het in dit geval zoveel als gegaard in rode wijn.

We hebben dus een mooie  rode wijn nodig, liefst uit de Bourgogne, liever geen houtlagering en weinig tannine want dat kan de saus bitterder maken. De bourgogne is een streek waar relatief veel Pinot Noir druif geteeld wordt, dat is een mooie wijn voor in maar ook naast het gerecht.

De suggesties van Julia zijn: Beaujolais, Côtes du Rhône, Bordeaux-St. Émilion of Bourgogne. Dat is een heel stuk meer, kies in ieder geval een rode wijn die ook lekker is om te drinken, een stoofschotel als deze maak je niet met zuur bocht.

We maken een recept voor ongeveer 6; een kleine stoofschotel is net zoveel werk met minder resultaat en het is goed te bewaren of in te vriezen.

Je hebt een mooie stevige stoofpan nodig, gietijzer is prachtig en een pan met een deksel dat dieper ligt is ideaal.

Ingrediënten

• 150 tot 200 gram spek
• 1200 gram runderstoofvlees, riblap of een ander mager deel
• 1 grote winterwortel
• 1 grote ui
• 500-600 cc runderbouillon (van een blokje)
• eetlepel tomatenpuree (uit een tube doseert handiger)
• 2 tenen knoflook
• verse tijm (aanwezig)
• laurier (aanwezig)
• 20-24 zilveruitjes, soms zijn ze vers te krijgen, anders een pot
• 500 gram champignons, kleintjes als je ze kan vinden

Handelingen

• snij het spek in reepjes, laat ze 10 minuten sudderen in een bodempje water
• afgieten en drogen
• laat de pan op temperatuur komen en bruin ondertussen de spekjes op gematigd vuur
• mise en place: snij uien in ringen, wortels in schijven en vlees in blokken; droog het vlees.
• verwarm oven tot 250 graden
• verhit de pan opnieuw, goed heet.
• braad de blokjes zodat het rondom mooi bruin is, doe telkens een beetje in de pan zodat temperatuur niet zakt, bruining vind alleen plaats boven de 160 graden!
• als alle vlees gedaan is zet je de groenten aan in hetzelfde vet in de pan
• vlees kan daarna bij de groetnen, voeg peper en zout toe en bedek het vlees met een laagje bloem (gebruik een zeef tegen klonten)
• zet de pan 4 minuten in de oven
• meng alle ingredienten
• zet de pan nogmaals 4 minuten in de oven
• daarna kan de oven terug naar 160 graden
• voeg nu wijn en bouillon toe zodat het geheel net onder staat.
• voeg tijm, laurier, knoflook en tomatenpuree toe
• Julia zet nu de pan 4 uur in de oven op 160 graden, wij hebben alternatieven
• Zet de uitjes en champignons aan in een koekenpan met wat roomboter, bak totdat ze gaar zijn, als je zilveruitjes uit een potje gebruikt bak dan eerst de champignons en voeg pas later de uitjes toe.
• Giet de pan met behulp van een zeef leeg boven een sauspan
• Indien nodig de stoofpan schoonmaken en inhoud van zeef terug in de pan
• Stort hierop het uitjes/champignon mengsel
• Kook de saus in tot de gewenste dikte en voeg toe in de pan.

Lekker met puree, een gekookt aardappeltje maar ook met rijst.

Bovenstaand recept is een vertaling van het originele recept van Julia Child