Bò Kho

Het is buiten kouder aan het worden en de laatste tijd is het regelmatig zo regenachtig dat je excuses verzint om niet naar buiten te hoeven. Kortom tijd voor stoofpotten.

Met Theo terug uit Vietnam moesten we maar eens kijken naar een stoofpotje uit die keuken, en dat kostte niet veel moeite want toevallig kwam hij van het weekend langs op YouTube, de Bò Kho!

Zoek in de supermarkt of bij de slager een mooie riblap van bijvoorbeeld Iers rund. Reken op zo'n 1.5 kilo voor vier personen.

Op zondagavond snij deze in stukken van 2.5 bij 2.5 centimeter en marineer je het met deze specerijen:

2 eetlepels vissaus (Els moet dit overslaan)
1 eetlepel bruine suiker
2 eetlepels versgeraspte gember
2 theelepels 5 spices
1 theelepel zwarte peper (versgemalen)

Tip: meng alle specerijen doorelkaar en meng deze daarna door het vlees zodat alles goed verdeeld en gemengd wordt.

Bewaar het vlees afgedekt in de koelkast tot maandagavond, het mag best 24 uur in de marinade staan, korter kan ook, als het echt niet anders kom je weg met een uurtje maar veel langer is veel beter.

Maandagavond maken we dan de stoofschotel, neem een mooie zware stoofpan mee waarin het vlees lekker een paar uur kan sudderen.

Ingrediënten

2 el olie
6 grote sjalotten
300 gr tomaten, in blokken
2 el gember, geraspt (aanwezig)
3 teentjes knoflook, gehakt (aanwezig)
2 stengels citroengras, buitenste bladeren eraf
4 steranijs (aanwezig)
2 kaneelstokjes (aanwezig)
2 rode pepers, in dunne ringen
1 winterpeen, geschild en in blokken
2 aardappelen, geschild en in blokken
2 lente uien, in dunne ringen
klein handje koriander, gehakt
klein handje munt, gehakt
900 ml water

Bereiding:

Stoofpan op het vuur en warm laten worden.
2 el olie erin en laat maar heet worden.
Bak je vlees in etappes mooi goudbruin aan de buitenkant, gaat niet om gaarheid maar om de kleur.
Snij je sjalotten in dunne ringen, haal al je vlees uit de pan en gooi al je sjalotten erin en bak ze 3 minuten.
Na 3 minuten gooi je al je vlees erbij en bak je alles nog 2 a 3 minuten.
Doe je tomaat, gember, knoflook, citroengras en zout erbij.
Roer alles door elkaar.
Doe nu je steranijs, kaneel en rode peppers erbij.
Doe er 900 ml water bij zodat alles onder staat.
Deksel erop en breng tegen de kook aan. Kookt het bijna? Dan je vuur op het allerlaagst, het moet heel zachtjes pruttelen en niet koken. (gebruik evt vlamverdeler)
Laat nu 2 a 2 1/2 uur staan tot je vlees mooi mals en zacht is.
Gooi de laatste 15 a 20 minuten je wortelen en aardappelen erbij.
Stoof helemaal klaar en serveren maar.

Omdat 2,5 uur wachten zonder iets te doen ook maar saai is maken we alkaline noodles, deze zijn wat taaier van structuur en wat geler van kleur door het toevoegen van zuiveringszout. In de aziatische keuken worden deze veel toegepast in ramen soepen maar ze passen ook prima bij dit stoofpotje.

Links alkaline pasta, rechts gewone

Het basisrecept is:

100 gram patentbloem
1 gram zout
1.5g gebakken baking soda
40g water

Dit is een basisrecept voor één portie, dus dit maal het aantal porties wat je wilt.

Let op: het staat er echt gebakken baking soda, ik zal zorgen dat we dit op voorraad hebben, maar voor het geval dat je er zelf mee aan de slag wilt:

Bakken van baking soda (is op voorraad)

Verwarm de oven voor: Verwarm de oven voor op 120°C
Verspreid baking soda op een bakplaat: Verspreid een dunne, gelijkmatige laag baking soda op een bakplaat. Het is belangrijk om een bakplaat met opstaande randen te gebruiken om te voorkomen dat de baking soda eroverheen valt.
Bak de baking soda: Plaats de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak de baking soda ongeveer 1 uur. Tijdens dit proces ondergaat de baking soda een chemische reactie en wordt het natriumcarbonaat. Roer de baking soda een paar keer tijdens het bakken om een gelijkmatige omzetting te garanderen.
Laat afkoelen en bewaar: Als het gebakken is, haal je de baking soda uit de oven en laat je het volledig afkoelen. Bewaar het omgezette baking soda (natriumcarbonaat) in een luchtdichte container voor later gebruik.

Het is belangrijk om voorzichtig te zijn bij het hanteren van baking soda, vooral wanneer het heet is, en zorg te dragen voor voldoende ventilatie in de ruimte waar je het bakt. Daarnaast moet je erop letten om het omgezette natriumcarbonaat te gebruiken in recepten die specifiek vragen om gebakken baking soda, omdat de chemische eigenschappen verschillen van gewone baking soda.

Alkaline noodles

Voeg gebakken baking soda toe aan water en roer tot het volledig is opgelost, ongeveer 1 minuut. Voeg zout toe en roer tot het volledig is opgelost.
Doe het meel in de mixkom van de mixer en zet de snelheid op medium.
Voeg, terwijl de machine draait, telkens 1/3 van de vloeistof toe, waarbij je tussen elke toevoeging tijd geeft om de vloeistof volledig op te nemen, ongeveer 30 seconden.
Laat de machine na de laatste toevoeging draaien tot het bloem- en watermengsel korrelig wordt, ongeveer 1 minuut.
Stop dan de machine en laat het 30 minuten rusten. (Deze pauze is om de bloem de vloeistof beter te laten absorberen.)
Druk het deeg tot een bal en verdeel het in twee ongeveer gelijke porties. Plaats beide in een kom en bedek ze met plasticfolie om uitdrogen te voorkomen.
Werk met één portie tegelijk, druk de ballen plat tot een dikte van ongeveer 5 mm (het deeg zal zeer stijf zijn, doe je best, het maakt het gemakkelijker om het door de pastarollers te halen).
Haal het platte deeg door de breedste stand van de pastamachine, gevolgd door de op een na breedste stand, gevolgd door de op twee na breedste stand, gevolgd door de op vier na breedste stand. Vouw het deegvel in de helft, zodat het de helft is van zijn oorspronkelijke lengte, herhaal dan het hele proces twee keer (het wordt aanzienlijk moeilijker om het dubbelgevouwen deeg door de rollers te halen bij elke iteratie).
Als dit correct wordt gedaan, zullen er lengtelijnen op het deegvel verschijnen. Wikkel het deegvel in plasticfolie of plaats het gevouwen in een hersluitbare zak en herhaal het proces met het overgebleven deel. Laat het deegvel minstens 30 minuten rusten voordat je verdergaat.
Werk met één deegvel per keer, haal het deeg door steeds nauwere standen op je pastamachine tot het de gewenste dikte heeft (~1-1,5 mm). Haal het uiteindelijke deegvel door de spaghettisnijder, bestuif de noedels met bloem of maïszetmeel om plakken te voorkomen, schud overtollig zetmeel of bloem eraf en vouw ze tot losse nestjes.
Doe de noedels in een hersluitbare zak en zet ze een nacht in de koelkast. (Je kunt de noedels direct gebruiken, maar ze worden aanzienlijk beter van textuur en smaak als je ze even laat rijpen.)

Koken van de noodles (thuis)

Verzamel de noedels tot een bal en druk ze samen met je handpalmen op een schone, droge ondergrond, met ongeveer dezelfde druk als die je zou gebruiken om een sneeuwbal samen te drukken. Maak de noedels los en herhaal het proces, verzamel ze tot een bal en druk ze samen met je handpalmen. (Deze korte compressie geeft de noedels hun kenmerkende krullen.)
Breng een grote pan ongezouten water aan de kook op hoog vuur. Voeg de noedels toe aan het kokende water en roer krachtig met een tang of eetstokjes om plakken te voorkomen.
Kook, af en toe roerend, ongeveer 1.5 minuut als je noedels hebt gesneden met een spaghettisnijder. De exacte kooktijd hangt af van je voorkeur en de dikte van de noedels.
Laat de noedels goed uitlekken, schud zoveel mogelijk overtollig water eraf.