Babi Pangang 2.0

Paul Jongsma -

In januari 2020 maakten we een Babi Pangang, we volgenden in basis een recept van een video op Youtube van een Chinees restaurant in Koudekerke; https://www.youtube.com/watch?v=l1kBjtXnrhA

Dat recept gebruikt citrusvruchten met schil en al, Ben vond dat destijds wat te ver gaan en zeefde de boel, zijn saus was de absolute topper.

We gaarden toen het vlees in de oven, en dat kan prima maar het ontbreekt dan toch een beetje aan krokantheid, dat wat een goede BP zo lekker maakt. Dat krokante ontstaat doordat het vlees een paar minuten in de frituur gaat.

Kortom tijd voor een tweede poging!

Om te beginnen maken we Atjar, dat kan je het beste nu al doen zodat je het volgende week hebt, anders haal je een potje uit de winkel maar zelfgemaakt is veel lekkerder:

Atjar

De potjes in de supermarkt bestaan vaak uit alleen witte- of spitskool met wortel en een verdwaald stukje rode paprika. Een snelle variant is stukje kool en wortel raspen, overgieten met hete zoet/zout/zuur van gelijke delen water en azijn en een schep zout en een schep suiker (optioneel)

Hieronder een wat uitgebreidere variant:

Ingrediënten

  • 150 ml azijn
  • 100 g spitskool
  • 100 g wortels (of winterpeen)
  • 1 rode paprika
  • 1 komkommer
  • 1 sjalot
  • 1 rode peper
  • 1 teen knoflook
  • 1 el gula djawa (of bruine basterdsuiker)
  • 2 tl kurkuma
  • 1 tl gemberpoeder

Bereiding

  • Maak een "boemboe" door 1 sjalot, 1 teen knoflook, 1 rode peper,, 2 tl kurkuma, 1 tl gemberpoeder en 1 el olie fijn te mixen.
  • Snijd 1 komkommer in halve maantjes en snijd 1 rode paprika in smalle reepjes. Rasp daarnaast 100 g wortel grof (of een 1/2 kleine winterpeen).
  • Fruit de boemboe op middelhoog vuur 2-3 minuutjes en voeg vervolgens 1 el gulu djawa toe. Meng door het geheel en schenk 150 ml azijn erbij. Laat op matig vuur pruttelen.
  • Voeg eerst de komkommer en paprika toe en verwarm 2-3 minuten al omscheppend mee. Voeg nu ook de wortel en spitskool toe. Verwarm al omscheppend een minuutje mee. Doe het vuur uit en laat (met deksel) nog enkele minuten staan.
  • Verdeel over (weck)potten en zorg dat de groenten zover mogelijk onder staan. Sluit het deksel en zet het potje 15 minuten op zijn kop. Draai om en je kan het afgesloten weken gekoeld bewaren. Serveer bij voorkeur wanneer het zuur volledig afgekoeld is.

De Babi

Voor de Babi Pangang hebben we varkensprocureur (nek) nodig, een mooi stuk van zeker 1.5 kilo. Dit wordt ook wel voor pulled-pork gebruikt, soms ligt er een mooi stuk in de supermarkt maar van Donk heeft het natuurlijk ook liggen.

Ingrediënten

  • 1,5 kilo procureur (varkensnek)
  • ruim water
  • 100 gram suiker
  • 3 eetlepels zout
  • 1 eetlepel ve-tsin
  • 50 ml rijstwijn
  • 2 eetlepels donkere Chinese sojasaus
  • 50 ml lichte Chinese sojasaus
  • 3 stuks steranijs
  • zwarte peperkorrels

Bereiding

  • vul een kookpan die groot genoeg is voor het vlees met water
  • voeg alle ingrediënten hierboven toe
  • voeg tenslotte de gehele procureur toe
  • zachtjes laten "bubbelen" rond de 80 graden voor ongeveer 90 minuten

Ondertussen maken we de saus

  • vlees laten afkoelen (kunnen we forceren in de oven)
  • het moet koel genoeg zijn om mooie dikke plakken (1.5 cm) van te snijden
  • laagje olie in de pan om te frituren, dus niet te weinig
  • olie op 180 graden brengen
  • frituur de plakken vlees in de olie
  • reken op 3 minuten per kant, let ook op de kleur
  • zodra ze aan beide kanten mooi bruin zijn even laten uitlekken
  • snij het vlees in repen (trancheren)
  • atjar in een bakje
  • vlees gesneden er over
  • saus over het vlees
  • klaar

De Saus

Ingrediënten

  • 1 rode ui
  • 5 tenen knoflook
  • halve stengel bleekselderij
  • 100 gram verse gember
  • 100 ml ananassap
  • 4 bolletjes stemgember met siroop
  • sap van halve citroen
  • 1 eetlepel sambal oelek
  • 50 gram boter
  • scheutje olie
  • 2 eetlepels bloem
  • 1 liter water
  • 1 blikje tomatenpuree (140 gram)
  • 150 ml gele natuurazijn
  • 200 gram suiker
  • 1 eetlepel zout
  • 1 theelepel ve-tsin (MSG, aanwezig)
  • 4 eetlepels aardappelzetmeel

Bereiding

  • snij ui, en selderij in grove stukken
  • schil gember en snij in wat stukken
  • sap halve citroen toevoegen
  • ananassap toevoegen
  • stemgember en siroop toevoegen
  • sambal naar smaak
  • alles in de blender draaien tot gladde saus
  • bakpan opzetten
  • 50 gram boter en scheutje olie in de pan
  • saus uit blender toevoegen
  • bak/kook 5 a 10 minuten de saus tot een pasta
  • voeg nu tomatenpuree toe en bak deze ook even mee
  • voeg bloem toe en bak dit ook mee
  • voeg nu deel van het water toe
  • pak een garde om saus glad te roeren terwijl je hem verhit
  • voeg rest van het water toe
  • zodra de saus glad is kunnen we verder:
  • 200 gram suiker toevoegen
  • eetlepel zout
  • theelepel MSG
  • 150 ml azijn
  • als saus bijna kookt saus afbinden met aardappelzetmeel
  • proef en voeg eventueel secret ingredient toe
  • draai vuur uit, zet saus apart
  • ga verder met het vlees

Hieronder een impressie van de resultaten